Laissez-vous emporter par la fraicheur de cet entremets coco-framboises, frais et léger.
A l'intérieur, vous découvrirez
- un biscuit madeleine aux zestes de citron vert
- un sablé coco
- un insert framboises
- une mousse coco
Je suis partie d'une recette du blog Sucre d'orge et pain d'épice, en ajoutant le biscuit madeleine pour apporter de la mâche à l'ensemble.
Amoureux de la noix de coco et des framboises, restez ici, cette recette est faite pour vous !
Recette de l'entremets
Pour un cercle de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)
L'insert framboises (recette de Cédric Grolet)
125g de framboises fraiches (ou surgelées)
75g de sucre
2,5g de pectine NH
1g de gélatine poudre + 7g d'eau
1 cuillère à café de jus de citron
Mélangez la pectine et le sucre.
Hydratez la gélatine dans l'eau.
Faites chauffer les framboises et le jus de citron à feu doux, écrasez-les un peu. Quand le mélange commence à bouillir, ajoutez le sucre et laissez cuire en remuant régulièrement environ 1 min.
Puis, hors feu, ajoutez la masse gélatine.
Débarrassez dans un cercle de 18 cm préalablement filmé et congelez quelques heures.
Le biscuit madeleine aux zestes de citron vert
75g d'oeufs
65g de sucre
62g de farine
8g de miel
65g de beurre fondu
25g de lait
2,5g de levure
12g d'huile
Zestes d'un citron vert
Mélangez les oeufs, le miel et le sucre mais sans blanchir l'ensemble (1 min max).
Ajoutez la farine et la levure tamisées. en fouettant.
Incorporez ensuite le lait et l'huile.
Terminez par le beurre tiédi (très important ; s'il est trop chaud, la levure va s'activer...)
Disposez dans un cercle qui passe au four, de 20 cm de diamètre, graissé. Mettez environ 20 min au congélateur.
Cuisez à 170-175° environ 20 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Redécoupez pour obtenir un cercle de 18 cm. Pensez également à égaliser le haut du biscuit.
Le sablé coco
60g de farine
30g de noix de coco râpée
30g de cassonade
1/2 cc de levure
50g de beurre salé froid
1 jaune d'oeuf
Mélangez les poudres.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez dans vos mains.
Ajoutez le jaune d'oeuf pour obtenir une pâte homogène.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson et découpez un disque de 18 cm.
Congelez 10 min le temps de préchauffer le four à 180°.
Cuisez 15-20 min.
La mousse coco
400g de crème de coco (pas light)
10g de gélatine + 80g d'eau
1 blanc d'oeuf (30g)
60g de sucre
30g d'eau
200g de crème liquide entière bien froide
Réhydratez la gélatine.
Faites chauffer la crème coco. A ébullition, retirez du feu et ajouter la gélatine.
Laissez refroidir.
Faites chauffer l'eau et le sucre et mettez les blancs dans le robot avec le fouet.
Commencez à battre les oeufs. Il faut qu'ils soient mousseux avant incorporation du sirop eau + sucre.
Lorsque le sirop est à 117°, versez-le sur les blancs tout en continuant de fouetter à petite vitesse.
Augmentez la vitesse et laissez tourner 5 min puis réservez.
Incorporez la meringue dans la crème de coco redescendue à 280.
Montez la crème en chantilly et ajoutez au mélange.
Montage :
Commencez par filmer votre cercle pour pouvoir démouler facilement. Ajoutez du Rhodoïd dans votre cercle (indispensable pour tout entremets --> pour commander )
Vous pouvez choisir de faire un montage à l'endroit ou à l'envers (dans ce cas, inversez les étapes).
Déposez le sablé coco.
Ajoutez un peu de mousse, afin de recouvrir l'ensemble (testez par la même occasion l'étanchéité de votre cercle !). Pensez à étaler, avec une petite spatule la mousse sur les bords du cercle, pour éviter les bulles d'air disgracieuses.
Déposez le biscuit madeleine puis l'insert framboises.
Recouvrez de mousse.
Congelez pendant 4h.
Sortez votre entremets du congélateur, floquez au spray velours (blanc ou rose au choix). Je vous encourage vivement à regarder cette vidéo si c'est votre première fois.
Attention, un entremets doit rester 4 à 6h au frais avant d'être dégusté !
La décoration de l'entremets
J'ai ajouté des framboises et des morceaux de tuile coco. Voici la recette !
La tuile coco de Claire Heitzler
12g de farine de riz
30g d'eau
20g de lait de coco
10g de sucre
Super facile ! Faites chauffer les ingrédients dans une casserole jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Déposez un peu de pâte sur une feuille Silpat, étalez finement.
Laissez cuire 1h à 80°.
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